關鍵詞：加工水溫 鮮切黃瓜 貯藏品質 貨架期 

摘要：以新鮮黃瓜為試材,研究不同加工用水溫度對鮮切黃瓜貯藏期間品質變化的影響。結果表明,隨著貯藏時間的延長,鮮切黃瓜在冷藏過程中稍有質量損失,果肉硬度不斷下降,呼吸強度增強,菌落總數增加,可滴定酸、可溶性蛋白、VC等主要營養物質不斷被消耗;加工水溫越低,越有利于其品質的保持,加工水溫5℃處理組能較好地抑制呼吸代謝速率的增加,并能有效抑制微生物的滋生,從而保持其營養成分。結合表面感官與營養品質變化分析,加工水溫5℃組的黃瓜切片貨架期為8~9 d;而10℃組和15℃組的切片貨架期為6~7 d,加工水溫越低,越有利于產品的貨架期品質。

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